Sebaik sahaja keju telah disediakan, masa yang diperlukan untuk menua adalah dari beberapa bulan hingga beberapa tahun. Tahap kelembapan sepanjang tempoh ini mesti dikekalkan oleh peraturan yang berkuat kuasa untuk pematangan keju. Hanya sistem kabut pelembapan khusus untuk penyimpanan keju boleh memberikan parameter kelembapan yang diperlukan.
Sebagai peraturan, walaupun ruang itu dilengkapi dengan penyejuk udara atau mesin penyejukan, sistem pelembapan untuk ruang masak keju tidak termasuk di dalamnya. Itulah sebabnya pemilihan dan pencariannya mesti ditangani terlebih dahulu.
Pada kelembapan manakah keju harus masak?
Di dalam bilik yang dimaksudkan untuk penuaan keju, untuk mengawal proses pengeringan, perlu menyediakan kelembapan relatif tertentu (RH) udara, tahap yang bergantung pada ketumpatan (lembut, separa keras, gred keras) produk . Jika tidak, akan terdapat penurunan dalam aktiviti enzimatik.
Untuk keju lembut dengan apa yang dipanggil acuan "mulia", yang mempunyai bakteria permukaan, RH sekurang-kurangnya 90-97 peratus diperlukan (pembangunan acuan yang betul hanya boleh dilakukan dalam persekitaran yang sangat lembap). Jika RH udara tidak mencukupi, pembentukan acuan akan terganggu dan keju akan rosak.
Parameter RH udara untuk keju separa keras dan keras yang menua ialah, secara purata, 80-90 peratus . Tugas di sini adalah sebaliknya - untuk mencapai kerak keras dan mengelakkan perkembangan acuan pada permukaan keju. Udara yang tidak cukup lembap dalam kes ini membawa kepada pembentukan keretakan pada kerak, pengeringan berlebihan doh keju dan gangguan proses pematangan. Selepas menggunakan lapisan pelindung lateks atau parafin, RH udara dalam storan keju hendaklah dikurangkan kepada 75-85 peratus .
Peralatan untuk mengekalkan kelembapan dalam simpanan keju
Menyediakan parameter kelembapan udara yang diperlukan dalam ruang pematangan boleh dilakukan secara tradisional - disebabkan pertukaran udara dengan kadar kekerapan 3-5 kali sehari dengan bantuan penghawa dingin. Walau bagaimanapun, lebih kerap dalam tenusu keju moden, sistem pelembapan penyimpanan keju dengan sistem kawalan automatik dan higrometer elektronik digunakan. Sistem sedemikian boleh menjalankan kawal selia sendiri bergantung pada perubahan dalam parameter iklim mikro.
Dalam ruang masak kecil dan sederhana, monoblok dengan sistem pelembapan isoterma boleh dipasang. Dari semasa ke semasa, kelembapan dikumpulkan di dalam kuali, dan dengan bantuan elemen pemanasan, ia menyejat ke kawasan kipas, meniup wap ke dalam bilik.
Dalam simpanan keju yang besar, adalah optimum untuk menggunakan sistem pengabusan (jenis adiabatik) yang berfungsi dengan muncung tekanan tinggi. Dengan menyembur dengan kabus air, ia memberikan prestasi yang lebih baik (berbanding sistem isoterma) dan tidak terdedah kepada pembentukan skala. Apabila garisan dengan muncung terletak di bawah siling, di sepanjang lorong antara rak, pelembapan yang paling seragam dipastikan. Kawalan tepat kelembapan relatif dijalankan oleh pengawal dan higrometer.
Faedah Sistem Kabus untuk Penyimpanan Keju
Operasi sistem pengabusan tekanan tinggi semasa pematangan keju dalam simpanan keju memberikan banyak kelebihan:
●Saiz titisan air tidak lebih daripada 1~10 mikron.
●Kemungkinan menggunakan muncung dengan sistem anti-titisan untuk mengelakkan pembentukan lopak.
●Penggunaan kuasa yang kecil.
●Kemungkinan pembersihan mendalam dan pensterilan ultraungu air sebelum ia memasuki pam tekanan tinggi.
●Pilihan bahan garisan kabus: Tiub nilon yang menjimatkan atau tiub keluli tahan karat yang mudah dibersihkan dan bersih.
●Penyelenggaraan beberapa ruang dengan satu pam.
●Kawalan kelembapan elektronik yang tepat.
Akibatnya, kemandulan diperhatikan dalam kemudahan penyimpanan keju, dan tahap RH udara yang tepat disediakan secara automatik.